การศึกษาความฟูของแป้งซาลาเปาที่ใช้สูตรแตกต่างกัน
บทที่ 1 บทนำ
ที่มา และความสำคัญ
ซาลาเปาเป็นอาหารจีนชนิดหนึ่งทำมาจากแป้งสาลีและยีสต์ และนำมาผ่านขบวนการนึ่ง ซาลาเปาจะมีไส้อยู่ภายในโดยอาจจะเป็นเนื้อหรือผัก
ซาลาเปาที่นิยมนำมารับประทานได้แก่ ซาลาเปาไส้หมู และ ซาลาเปาไส้ครีม
สำหรับอาหารที่มีลักษณะคล้ายซาลาเปา ที่ไม่มีไส้จะเรียกว่า หมั่นโถว นอกจากนี้ซาลาเปายังคงเป็นส่วนหนึ่งในชุดอาหารติ่มซำ ในวัฒนธรรมจีน
ซาลาเปาสามารถนำมารับประทานได้ในทุกมื้ออาหาร ซึ่งนิยมมากในมื้ออาหารเช้า
ซาลาเปาได้ชื่อว่าได้รับการคิดค้นขึ้นมาโดย จูกัดเหลียง หรือ ขงเบ้ง ในคริสต์ศตวรรษที่ 2 เมื่อจูกัดเหลียงกลับจากการต่อสู้กับเบ้งเฮ็กแล้วก็เดินทางมากถึงแม่น้ำแห่งหนึ่งที่คนแถวนั้นเชื่อว่ามีวิญญาณสิงอยู่ใต้น้ำ ทหารบอกจูกัดเหลียงว่า
ถ้าจะข้ามฟาก ต้องตัดหัวทหารทั้งหมดเพื่อบูชาดวงวิญญาณ แต่จูกัดเหลียงไม่อยากให้ทหารต้องตายจึงคิดการทำหมั่นโถวขึ้นมา
แล้วปล่อยให้ลอยตามน้ำเพื่อบูชาดวงวิญญาณ เมื่อบูชาแล้ว จูกัดเหลียงก็พาทหารข้ามสะพานไปยังพระนครเซงโต๋
ความฟูของซาลาเปาสามารถทำได้ หลายวิธี เช่นการใช้สารเคมี
สารเคมีที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู สารเคมีที่ใช้ในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากปฏิกิริยาทางเคมีและทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู
มีความเบาและย่อยง่ายนั้น มีอยู่ 3 ชนิดที่นิยมใช้ได้แก่ เบคกิ้งโซดา (Baking Soda)
เบคกิ้งพาวเดอร์และ ผงฟูที่ให้ปฏิกิริยาช้า
หรือผงฟูกำลังสอง (Double Action)
ผลิตภัณฑ์เหล่าจะช่วยทำให้แป้งนั้นเกิดความฟู
ซึ่งสารแต่ละตัวนั้นจะมีคุณสมบัติแตกต่างกันออกไป
อาจทำให้แป้งนั้นฟูมากหรือฟูน้อยนั้นขึ้นอยู่กับการเลือกใช้
ในปัจจุบันมีคนหันมาบริโภคซาลาเปามากขึ้น
ซึ่งในการเลือกบริโภคซาลาเปานั้นผู้คนส่วนใหญ่นิยมเลือกบริโภคซาลาเปาที่ความฟู
ซึ่งความฟูเป็นส่วนสำคัญในการทำซาลาเปา ความฟูจะทำให้ซาลาเปานั้นน่ารับประทาน
แต้ถ้าหากซาลาเปาที่ทำนั้นไม่เกิดความฟู ก็จะทำให้ซาลาเปานั้นไม่น่ารับประทาน
ความฟูจึงเป็นส่วนสำคัญอย่างยิ่งในการทำซาลาเปา
ดังนั้นคณะผู้จัดทำจึงได้ศึกษาค้นคว้าหาข้อมูล
วิธีการทำแป้งซาลาเปา วิธีไหนที่จะทำให้แป้งซาลาเปา ฟู และน่ารับประทาน
และสามารถนำความรู้ที่ได้ไปเผยแพร่ ให้กับผู้ที่สนใจ
นำไปใช้ในการทำแป้งซาลาเปาเพื่อใช้ในการประกอบอาชีพ
วัตถุประสงค์
การศึกษาความฟูของแป้งซาลาเปาที่ใช้สูตรแตกต่างกันมีวัตถุประสงค์ดังนี้
1.เพื่อศึกษาการทำแป้งซาลาเปา
2.เพื่อเปรียบเทียบความฟูของซาลาเปาที่ได้จากสูตรที่แตกต่างกัน
ขอบเขตการศึกษา
-ขอบเขตของระยะเวลาในการศึกษาค้นคว้าทำการทดลอง ระหว่างวันที่ 28 มิถุนายน – 15 กันยายน 2555
รวมเป็นระยะเวลา 80 วัน
-ขอบเขตของเนื้อหา
การศึกษานี้มุ่งศึกษาความฟูของซาลาเปาโดยใช้สูตรที่แตกต่างกัน
โดยมีสูตรใส่ไข่ และไม่ใส่ไข่
ผลที่คาดว่าจะได้รับ
1.ทำให้ทราบถึงความแตกต่างของความฟูของทั้งสองสูตร
2.ทำให้ได้สูตรที่ทำให้เกิดความฟูมากที่สุดในการทำซาลาเปา
3.สามารถนำความรู้ที่ได้ไปเผยแพร่ให้กับผู้ที่สนใจ
(ที่มา http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%8B%E0%B8%B2%E0%B8%A5%E0%B8
%B2%E0%B9%80%E0%B8%9B%E0%B8%B2 )
%B2%E0%B9%80%E0%B8%9B%E0%B8%B2 )
( ที่มา http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=piggy-wiggy&month=29-06-2012&group=
23&gblog=13 )
บทที่ 2 เอกสารที่เกี่ยวข้อง
การศึกษาความฟูของแป้งซาลาเปาที่ใช้สูตรแตกต่างกัน มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาการทำแป้งซาลาเปาและเพื่อเปรียบเทียบความฟูของซาลาเปาที่ได้จากสูตรที่แตกต่างกัน
ศึกษาได้ทำการค้นคว้าข้อมูลที่เกี่ยวข้อง ดังมีหัวข้อต่อไปนี้
1.ที่มาและความสำคัญของซาลาเปา
2.วิธีการทำให้เกิดความฟู
2.วิธีการทำให้เกิดความฟู
ที่มาและความสำคัญของซาลาเปา
ย้อนหลังไปประมาณปี พ.ศ. ๗๖๘
เมื่อพระเจ้าเล่าเสี้ยน (โอรสพระเจ้าเล่าปี่) เสวยราชย์ ณ อาณาจักรจ๊กก๊ก
(ก๊กหนึ่งในสามก๊ก) หรืออาณาจักรเสฉวน ยงคี,จูโพ และ โกเตง
ผู้ครองสามเมืองทางใต้ของอาณาจักรจ๊กก๊ก เป็นกบฏ ไปคบคิดกับ "เบ้งเฮ๊ก"
เจ้าเมืองมันอ๋อง ยกทัพมาตีชายแดนทางใต้ของอาณาจักรเสฉวน ดังนั้น
"ขงเบ้ง" จึงต้องยกทัพไปปราบปรามในการไปทำศึกครั้งนี้
ขงเบ้งต้องการทรมาน ให้ "เบ้ง เฮ็ก" ยอมศิโรราบแต่โดยดี
ไม่คิดกลับใจมารุกรานอาณาจักรเสฉวนอีก
เมื่อจับเบ้งเฮ็กได้จึงปล่อยไปถึง ๖ ครั้ง พอครั้งที่ ๗ เมื่อจับเบ้งเฮ็กได้อีก เบ้งเฮ็กก็ยอมศิโรราบให้กับขงเบ้งเมื่อได้รับชัยชนะอย่างเด็ดขาดแล้ว ขงเบ้งก็ยกทัพกลับเสฉวน เบ้งเฮ็กและชาวเมืองก็ตามมาส่ง พอถึงแม่น้ำลกซุย (หลูซุ่ยหรือแม่น้ำจินซาเจียงในปัจจุบัน) ก็เกิดอาเพศ สำนวนสามก๊กเขียนว่า "ในแม่น้ำนั้นมืดเป็นหมอกจะข้ามไปนั้นขัดสน" ขงเบ้งจึงถามเบ้งเฮ็กว่า "เหตุผลทั้งนี้เป็นประการใด" เบ้งเฮ็กจึงตอบว่า "อันแม่น้ำนี้มีปีศาจสำแดงฤทธิ์ แต่ก่อนมาก็เคยเป็นอยู่ ขอให้ท่านเอาศีรษะคนสี่สิบเก้าศีรษะ กับม้าเผือกกระบือดำมาเซ่นบวงสรวงจึงจะหาย"ขงเบ้งจึงว่า "เราทำศึกกับท่านจนสำเร็จการ แผ่นดินราบคาบถึงเพียงนี้ คนแก่คนหนึ่งก็มิตายเพราะมือเรา บัดนี้กลับมาถึงแม่น้ำลกซุยจะเข้าแดนเมืองอยู่แล้ว จะมาฆ่าคนเสียนั้นไม่ชอบ"ขงเบ้งจึงให้หาชาวบ้านมาสืบถามได้ความว่า เมื่อตนเองยกทัพข้ามแม่น้ำนี้ไป ก็เกิดเหตุทุกวัน คือเวลาพลบค่ำไปจนสว่าง จะมีเสียงปีศาจร้องอื้ออึง มีหมอกควันเป็นอันมากขงเบ้งจึงว่า "เหตุทั้งนี้เพราะโทษของตัวเราเอง เมื่อครั้งเราให้ม้าต้ายคุมทหารพันหนึ่งยกมานั้น ทหารทั้งปวงก็ตายอยู่ในแม่น้ำนี้สิ้น แล้วเมื่อทำศึกอยู่นั้น ทหารเบ้งเฮ็กก็ล้มตายอยู่ในที่นี้เป็นอันมาก ปีศาจทั้งปวงผูกเวรเราจึงบันดาลให้เป็นเหตุต่างๆ เราจะคิดอ่านทำการคำนับให้หายเป็นปรกติจงได้"
ขงเบ้งจึงสั่งให้ทหารฆ่าม้าเผือกกระบือดำ แล้วเอาแป้งมาปั้นเป็นศีรษะคนสี่สิบเก้าศีรษะ พอเวลากลางคืนก็ยกออกไปตั้งไว้ริมน้ำ จุดธูปเทียนและประทีปสี่สิบเก้า แล้วแต่งหนังสืออ่านบวงสรวงเป็นใจความว่า"บัดนี้พระเจ้าเล่าเสี้ยนครองราชสมบัติได้สามปี มีรับสั่งใช้เราผู้เป็นมหาอุปราชให้ยกทหารมาปราบปรามข้าศึกต่างประเทศ เราก็ตั้งใจสนองพระคุณความสัตย์ตั้งใจมา กับเราหวังจะทำนุบำรุงพระเจ้าเล่าเสี้ยน ยังไม่ทันสำเร็จท่านตายเสียก็มีบ้าง ท่านทั้งปวงจงกลับไปเมืองกับเราเถิด ลูกหลานจะได้เซ่นคำนับตามธรรมเนียม เราจะกราบทูลพระจ้าเล่าเสี้ยน ให้พระราชทานบำเหน็จรางวัลแก่สมัครพรรคพวกพี่น้องท่านให้ถึงขนาด ฝ่ายทหารเบ้งเฮ็กซึ่งตายอยู่ในที่นี้ก็ดี ให้เร่งหาความชอบอย่ามาวนเวียนทำให้เราลำบากเลย จงคิดถึงพระเจ้าเล่าเสี้ยนซึ่งครองราชสมบัติเป็นธรรมประเพณีกษัตริย์แต่ก่อน แลเห็นแก่เราผู้มีความสัตย์ จงรับเครื่องเซ่นเราแล้วกลับไปอยู่ถิ่นฐานเถิด"เมื่ออ่านหนังสือเสร็จแล้ว ขงเบ้งก็จุดประทัดตีม้าล่อแล้วร้องไห้รักทหารซึ่งตายนั้นเป็นอันมาก แลพายุและคลื่นละลอกซึ่งเกิดนั้นก็สงบเป็นปรกติ ขงเบ้งจึงยกทัพกลับไปเมืองเสฉวนได้ สมัยนั้นชนพื้นเมืองทางใต้ของอาณาจักรเสฉวน เรียกพวกของตนเองว่า พวก "หนานหมาน หรือหนันหมัน"แป้งปั้นแทนศีรษะคนแล้วนำไปนึ่ง ถูกเรียกว่า "หม่านโถว" แปลว่า "หัวของชาวหนานหมาน" และเนื่องจากคำเรียกในภาษาจีนดั้งเดิมฟังดูโหดร้ายเกินไป ภายหลังจึงได้มีการเปลี่ยนมาใช้ตัวอักษรที่บ่งชี้ว่าเป็นอาหารแทนตัวอักษรที่หมายถึงพวกหนานหมัน อย่างเช่นในอดีต
เมื่อจับเบ้งเฮ็กได้จึงปล่อยไปถึง ๖ ครั้ง พอครั้งที่ ๗ เมื่อจับเบ้งเฮ็กได้อีก เบ้งเฮ็กก็ยอมศิโรราบให้กับขงเบ้งเมื่อได้รับชัยชนะอย่างเด็ดขาดแล้ว ขงเบ้งก็ยกทัพกลับเสฉวน เบ้งเฮ็กและชาวเมืองก็ตามมาส่ง พอถึงแม่น้ำลกซุย (หลูซุ่ยหรือแม่น้ำจินซาเจียงในปัจจุบัน) ก็เกิดอาเพศ สำนวนสามก๊กเขียนว่า "ในแม่น้ำนั้นมืดเป็นหมอกจะข้ามไปนั้นขัดสน" ขงเบ้งจึงถามเบ้งเฮ็กว่า "เหตุผลทั้งนี้เป็นประการใด" เบ้งเฮ็กจึงตอบว่า "อันแม่น้ำนี้มีปีศาจสำแดงฤทธิ์ แต่ก่อนมาก็เคยเป็นอยู่ ขอให้ท่านเอาศีรษะคนสี่สิบเก้าศีรษะ กับม้าเผือกกระบือดำมาเซ่นบวงสรวงจึงจะหาย"ขงเบ้งจึงว่า "เราทำศึกกับท่านจนสำเร็จการ แผ่นดินราบคาบถึงเพียงนี้ คนแก่คนหนึ่งก็มิตายเพราะมือเรา บัดนี้กลับมาถึงแม่น้ำลกซุยจะเข้าแดนเมืองอยู่แล้ว จะมาฆ่าคนเสียนั้นไม่ชอบ"ขงเบ้งจึงให้หาชาวบ้านมาสืบถามได้ความว่า เมื่อตนเองยกทัพข้ามแม่น้ำนี้ไป ก็เกิดเหตุทุกวัน คือเวลาพลบค่ำไปจนสว่าง จะมีเสียงปีศาจร้องอื้ออึง มีหมอกควันเป็นอันมากขงเบ้งจึงว่า "เหตุทั้งนี้เพราะโทษของตัวเราเอง เมื่อครั้งเราให้ม้าต้ายคุมทหารพันหนึ่งยกมานั้น ทหารทั้งปวงก็ตายอยู่ในแม่น้ำนี้สิ้น แล้วเมื่อทำศึกอยู่นั้น ทหารเบ้งเฮ็กก็ล้มตายอยู่ในที่นี้เป็นอันมาก ปีศาจทั้งปวงผูกเวรเราจึงบันดาลให้เป็นเหตุต่างๆ เราจะคิดอ่านทำการคำนับให้หายเป็นปรกติจงได้"
ขงเบ้งจึงสั่งให้ทหารฆ่าม้าเผือกกระบือดำ แล้วเอาแป้งมาปั้นเป็นศีรษะคนสี่สิบเก้าศีรษะ พอเวลากลางคืนก็ยกออกไปตั้งไว้ริมน้ำ จุดธูปเทียนและประทีปสี่สิบเก้า แล้วแต่งหนังสืออ่านบวงสรวงเป็นใจความว่า"บัดนี้พระเจ้าเล่าเสี้ยนครองราชสมบัติได้สามปี มีรับสั่งใช้เราผู้เป็นมหาอุปราชให้ยกทหารมาปราบปรามข้าศึกต่างประเทศ เราก็ตั้งใจสนองพระคุณความสัตย์ตั้งใจมา กับเราหวังจะทำนุบำรุงพระเจ้าเล่าเสี้ยน ยังไม่ทันสำเร็จท่านตายเสียก็มีบ้าง ท่านทั้งปวงจงกลับไปเมืองกับเราเถิด ลูกหลานจะได้เซ่นคำนับตามธรรมเนียม เราจะกราบทูลพระจ้าเล่าเสี้ยน ให้พระราชทานบำเหน็จรางวัลแก่สมัครพรรคพวกพี่น้องท่านให้ถึงขนาด ฝ่ายทหารเบ้งเฮ็กซึ่งตายอยู่ในที่นี้ก็ดี ให้เร่งหาความชอบอย่ามาวนเวียนทำให้เราลำบากเลย จงคิดถึงพระเจ้าเล่าเสี้ยนซึ่งครองราชสมบัติเป็นธรรมประเพณีกษัตริย์แต่ก่อน แลเห็นแก่เราผู้มีความสัตย์ จงรับเครื่องเซ่นเราแล้วกลับไปอยู่ถิ่นฐานเถิด"เมื่ออ่านหนังสือเสร็จแล้ว ขงเบ้งก็จุดประทัดตีม้าล่อแล้วร้องไห้รักทหารซึ่งตายนั้นเป็นอันมาก แลพายุและคลื่นละลอกซึ่งเกิดนั้นก็สงบเป็นปรกติ ขงเบ้งจึงยกทัพกลับไปเมืองเสฉวนได้ สมัยนั้นชนพื้นเมืองทางใต้ของอาณาจักรเสฉวน เรียกพวกของตนเองว่า พวก "หนานหมาน หรือหนันหมัน"แป้งปั้นแทนศีรษะคนแล้วนำไปนึ่ง ถูกเรียกว่า "หม่านโถว" แปลว่า "หัวของชาวหนานหมาน" และเนื่องจากคำเรียกในภาษาจีนดั้งเดิมฟังดูโหดร้ายเกินไป ภายหลังจึงได้มีการเปลี่ยนมาใช้ตัวอักษรที่บ่งชี้ว่าเป็นอาหารแทนตัวอักษรที่หมายถึงพวกหนานหมัน อย่างเช่นในอดีต
คำว่า "หม่านโถว" นานเข้าก็แผลงเป็น "หมั่นโถว " และทำตกทอดกันมาจนแพร่หลายไปทั่ว
โดยเฉพาะทางภาคเหนือ
ได้กลายมาเป็นอาหารที่ชาวจีนเหนือนิยมรับประทานกันเป็นอาหารเช้าหรืออาหารว่าง
คนจีนทางภาคเหนือนิยมเรียก "เปาจึ"หรือ"ซาลาเปา"
(ที่มา http://guru.sanook.com/search/knowledge_search.php?qID=&wi=&hnl=&ob=&asc
=&q=%AB%D2%C5%D2%E0%BB%D2%C1%D5%A4%C7%D2%C1%E0%BB%E7%
B9%C1%D2%CD%C2%E8%D2%A7%E4%C3+&select=1 )
วิธีการทำให้เกิดความฟู
ความฟูของซาลาเปาสามารถทำได้
หลายวิธี เช่นการใช้สารเคมี สารเคมีที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู สารเคมีที่ใช้ในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากปฏิกิริยาทางเคมีและทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู
มีความเบาและย่อยง่ายนั้น มีอยู่ 3 ชนิดที่นิยมใช้ได้แก่
1. เบคกิ้งโซดา (Baking Soda) หรือเรียกทางภาษาเคมีว่าโซเดียมไบคาร์บอเนตเป็นสารเคมีที่เมื่อได้รับความร้อนจะละลายตัวให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา การใช้สารเคมีชนิดนี้ช่วยในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แต่เพียงตัวเดียว จะมีผลิตภัณฑ์ที่ได้รับเนื่องจากจะมีผลเสียคือมีสารตกค้างอยู่ในผลิตภัณฑ์ ซึ่งถ้าใช้ในปริมาณมากก็จะมีสารตกค้างอยู่มาก ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีรสเฝื่อนและถ้าสารตกค้างนี้ทำปฏิกิริยากับไขมันที่มีอยู่ในส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ก็จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นสบู่ นอกจากนั้นอุณหภูมิที่ต้องใช้ในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ของเบคกิ้งโซดานี้ยังสูงอีกด้วย ดังนี้ส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นในขั้นสุดท้ายของการอบ ซึ่งเมื่ออบเสร็จก็จะผลิตก๊าซออกมาได้เพียงครึ่งเดียว ทำให้การขึ้นฟูของผลิตภัณฑ์ไม่เต็มที่ หรือไม่ดีเท่าที่ควร
1. เบคกิ้งโซดา (Baking Soda) หรือเรียกทางภาษาเคมีว่าโซเดียมไบคาร์บอเนตเป็นสารเคมีที่เมื่อได้รับความร้อนจะละลายตัวให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา การใช้สารเคมีชนิดนี้ช่วยในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แต่เพียงตัวเดียว จะมีผลิตภัณฑ์ที่ได้รับเนื่องจากจะมีผลเสียคือมีสารตกค้างอยู่ในผลิตภัณฑ์ ซึ่งถ้าใช้ในปริมาณมากก็จะมีสารตกค้างอยู่มาก ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีรสเฝื่อนและถ้าสารตกค้างนี้ทำปฏิกิริยากับไขมันที่มีอยู่ในส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ก็จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นสบู่ นอกจากนั้นอุณหภูมิที่ต้องใช้ในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ของเบคกิ้งโซดานี้ยังสูงอีกด้วย ดังนี้ส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นในขั้นสุดท้ายของการอบ ซึ่งเมื่ออบเสร็จก็จะผลิตก๊าซออกมาได้เพียงครึ่งเดียว ทำให้การขึ้นฟูของผลิตภัณฑ์ไม่เต็มที่ หรือไม่ดีเท่าที่ควร
เพื่อที่จะทำให้สารตกค้างที่เกิดจากการใช้เบคกิ้งโซดาเพียงอย่างเดียวนั้นหมดไปก็จะต้องเติมกรดอาหารลงไปด้วย
สารตกค้างที่แม้จะเกิดขึ้นนั้น ก็จะไม่เป็นอันตรายต่อผลิตภัณฑ์มากเท่ากับการใช้เบคกิ้งโซดาเพียงอย่างเดียว
กรดอาหารที่ใช้เติมไปกับโซดา ได้แก่ นมเปรี้ยว น้ำผึ้ง น้ำมะนาว โมลาส
บัตเตอร์มิลค์ น้ำส้ม น้ำเชื่อมข้าวโพด ซึ่งสารเหล่านี้จะมีคุณสมบัติเป็นกรด
เมื่อทำปฏิกิริยากับโซดาก็จะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์กับสารตกค้างที่กินได้
ดังกล่าวมาแล้ว
การใช้กรดอาหารเหล่านี้ผสมลงไปในเบคกิ้งโซดานั้น จะได้ผลที่ไม่สม่ำเสมอถ้าปราศจากการทดสอบทางเคมีจะเป็นการยากมากที่จะทราบได้ว่าต้องใช้กรดเหล่านี้ผสมกับโซดาในสัดส่วนเท่าไรจึงจะทำให้เกิดปฏิกิริยาเป็นกลางอย่างสมบูรณ์ ซึ่งถ้าไม่เป็นกลางอย่างสมบูรณ์ ก็จะมีทั้งโซดาและกรดอาหารเหลืออยู่ในปริมาณที่มากเกินไป ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพไม่ดี ซึ่งเป็นการยากต่อการใช้ในสัดส่วนที่ถูกต้องดังกล่าวแล้ว ด้วยเหตุนี้นักเคมีจึงได้ทำการศึกษาถึงการใช้สารเคมีอื่นๆ แทนกรดอาหารขึ้น ผลของการค้นคว้าโดยวิธีการทางเคมีที่ได้รับคือ สารผสมที่เรียกว่า ผงฟู หรือ เบคกิ้งพาวเดอร์
2. เบคกิ้งพาวเดอร์ หรือผงฟู เป็นสารช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูที่ผลิตขึ้นจากการผสมของเบคกิ้งโซดาหรือโซเดียมไบคาร์บอเนต กับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรด ซึ่งในการผสมนี้จะเติมแป้งข้าวโพดลงไปด้วยส่วนหนึ่ง เพื่อป้องกันไม่ให้สารทั้งสองชนิดนี้ผสมกันโดยตรง ซึ่งจะทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีขึ้นได้ ดังนั้นส่วนผสมของเบคกิ้งพาวเดอร์ก็จะประกอบไปด้วยสิ่งสำคัญ 3 อย่างด้วยกัน คือ
- เบคกิ้งโซดา
- สารที่ให้ความเป็นกรด
- แป้งข้าวโพด
ตามกฏข้อบังคับของ FDA (กองการอาหารและยา) ได้บอกไว้ว่า ผงฟูที่ผลิตออกมานั้นจะต้องผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้ไม่น้อยกว่าร้อยละ 12
ผงฟูมีหลายชนิดขึ้นอยู่กับกรดที่นำมาผสม ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจัดเป็น 2 แบบด้วยกันคือ
1. ผงฟูที่ให้ปฏิกิริยารวดเร็วหรือที่เรียกว่า ผงฟูกำลังหนึ่ง (Single Action) หรือ (Fast Action) ผงฟูชนิดนี้จะประกอบด้วยเบคกิ้งโซดากับกรดทาร์ทาริค หรือ ครีมออฟทาร์ทาร์ หรือเกลือฟอสเฟต ผงฟูชนิดนี้จะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทันทีในขณะที่ส่วนผสมถูกผสม และผลิตก๊าซออกมาอย่างรวดเร็วในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์รอการนำเข้าอบ ดังนั้น การใช้ผงฟูประเภทกำลังหนึ่งนี้ ต้องผสมส่วนผสมอย่างรวดเร็วและนำเข้าตู้อบทันทีที่ผสมเสร็จ มิฉะนั้นแล้วการสูญเสียก๊าซจะเกิดขึ้นทำให้ผลิตภัณฑ์ที่อบออกมาขึ้นฟูได้ไม่ได้
3. ผงฟูที่ให้ปฏิกิริยาช้า หรือผงฟูกำลังสอง (Double Action) ผงฟูชนิดนี้ประกอบด้วยเบคกิ้งโซดากับกรด 2 ชนิด หรือมากกว่า กรดชนิดหนึ่งจะเกิดปฏิกิริยาเร็ว อีหชนิดหนึ่งจะเกิดปฏิกิริยาช้า กรดที่เกิดปฏิกิริยาเร็วได้แก่ แคลเซี่ยมแอซิคฟอสเฟต ส่วนกรดที่เกิดปฏิกิริยาช้าอาจเป็นโซเดียมไพโรฟอสเฟต หรือโซเดียมอลูมิเนียมซัลเฟต ก็ได้ ในขณะที่กำลังผสมส่วนผสมเข้าด้วยกัน กรดที่ให้ปฏิกิริยาเร็วของผงฟูชนิดนี้จะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาส่วนหนึ่ง กรดที่ให้ปฏิกิริยาซึ่งเป็นพวกเกลือซัลเฟตจะผลิตก๊าซออกมาอีกส่วนหนึ่งเมื่อได้รับความร้อนจากตู้อบ จึงเรียกผงฟูชนิดนี้ว่าผงฟูกำลังสอง หรือผงฟูที่ให้ปฏิกิริยา 2 ครั้ง ผงฟูชนิดนี้นิยมใช้กันมากในหมู่ผู้ประกอบกิจการ เพราะไม่จำเป็นต้องรีบร้อนเอาผลิตภัณฑ์เข้าเตาอบในทันทีหลังจากที่ผสมแล้ว ดังเช่นการใช้ผงฟูชนิดแรกสามารถที่จะรอคอยการเข้าอบได้โดยที่ไม่ต้องเกรงว่าจะสูญเสียก๊าซไป
การเลือกซื้อผงฟู
ควรดูที่ฉลากกระป๋องว่าเป็นผงฟูชนิดใด ที่ฉลากจะบอกชนิดเอาไว้ โดยจะมีภาษาอังกฤษกำกับไว้ใต้คำ Baking Powder ว่าเป็นประเภทไหน และที่ข้างๆ กระป๋องจะมีส่วนผสมบ่งไว้ว่าประกอบด้วยเบคกิ้งโซดาและกรดชนิดใดบ้าง ถ้าเป็นผงฟูกำลังหนึ่ง เมื่อนำมาใช้ในสูตรต้องเพิ่มปริมาณการใช้มากขึ้น แต่ถ้าเป็นกำลังสองให้ใช้ในอัตราปกติตามสูตร
การตรวจสอบการเสื่อมของผงฟูก่อนนำไปใช้
หากไม่แน่ใจว่าหมดอายุแล้วหรือยัง ทำได้โดยตักผงฟูประมาณ 1 ช้อนชา ใส่ลงไปในน้ำร้อน ถ้ามีฟองอากาศปุดขึ้นมาอย่างเร็วแล้วค่อยๆ หมดฟอง แสดงว่ายังมีคุณภาพดีอยู่ ถ้าเกิดฟองช้าๆ หรือไม่เกิดเลย แสดงว่าเสื่อมแล้ว
การใช้กรดอาหารเหล่านี้ผสมลงไปในเบคกิ้งโซดานั้น จะได้ผลที่ไม่สม่ำเสมอถ้าปราศจากการทดสอบทางเคมีจะเป็นการยากมากที่จะทราบได้ว่าต้องใช้กรดเหล่านี้ผสมกับโซดาในสัดส่วนเท่าไรจึงจะทำให้เกิดปฏิกิริยาเป็นกลางอย่างสมบูรณ์ ซึ่งถ้าไม่เป็นกลางอย่างสมบูรณ์ ก็จะมีทั้งโซดาและกรดอาหารเหลืออยู่ในปริมาณที่มากเกินไป ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพไม่ดี ซึ่งเป็นการยากต่อการใช้ในสัดส่วนที่ถูกต้องดังกล่าวแล้ว ด้วยเหตุนี้นักเคมีจึงได้ทำการศึกษาถึงการใช้สารเคมีอื่นๆ แทนกรดอาหารขึ้น ผลของการค้นคว้าโดยวิธีการทางเคมีที่ได้รับคือ สารผสมที่เรียกว่า ผงฟู หรือ เบคกิ้งพาวเดอร์
2. เบคกิ้งพาวเดอร์ หรือผงฟู เป็นสารช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูที่ผลิตขึ้นจากการผสมของเบคกิ้งโซดาหรือโซเดียมไบคาร์บอเนต กับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรด ซึ่งในการผสมนี้จะเติมแป้งข้าวโพดลงไปด้วยส่วนหนึ่ง เพื่อป้องกันไม่ให้สารทั้งสองชนิดนี้ผสมกันโดยตรง ซึ่งจะทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีขึ้นได้ ดังนั้นส่วนผสมของเบคกิ้งพาวเดอร์ก็จะประกอบไปด้วยสิ่งสำคัญ 3 อย่างด้วยกัน คือ
- เบคกิ้งโซดา
- สารที่ให้ความเป็นกรด
- แป้งข้าวโพด
ตามกฏข้อบังคับของ FDA (กองการอาหารและยา) ได้บอกไว้ว่า ผงฟูที่ผลิตออกมานั้นจะต้องผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้ไม่น้อยกว่าร้อยละ 12
ผงฟูมีหลายชนิดขึ้นอยู่กับกรดที่นำมาผสม ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจัดเป็น 2 แบบด้วยกันคือ
1. ผงฟูที่ให้ปฏิกิริยารวดเร็วหรือที่เรียกว่า ผงฟูกำลังหนึ่ง (Single Action) หรือ (Fast Action) ผงฟูชนิดนี้จะประกอบด้วยเบคกิ้งโซดากับกรดทาร์ทาริค หรือ ครีมออฟทาร์ทาร์ หรือเกลือฟอสเฟต ผงฟูชนิดนี้จะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทันทีในขณะที่ส่วนผสมถูกผสม และผลิตก๊าซออกมาอย่างรวดเร็วในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์รอการนำเข้าอบ ดังนั้น การใช้ผงฟูประเภทกำลังหนึ่งนี้ ต้องผสมส่วนผสมอย่างรวดเร็วและนำเข้าตู้อบทันทีที่ผสมเสร็จ มิฉะนั้นแล้วการสูญเสียก๊าซจะเกิดขึ้นทำให้ผลิตภัณฑ์ที่อบออกมาขึ้นฟูได้ไม่ได้
3. ผงฟูที่ให้ปฏิกิริยาช้า หรือผงฟูกำลังสอง (Double Action) ผงฟูชนิดนี้ประกอบด้วยเบคกิ้งโซดากับกรด 2 ชนิด หรือมากกว่า กรดชนิดหนึ่งจะเกิดปฏิกิริยาเร็ว อีหชนิดหนึ่งจะเกิดปฏิกิริยาช้า กรดที่เกิดปฏิกิริยาเร็วได้แก่ แคลเซี่ยมแอซิคฟอสเฟต ส่วนกรดที่เกิดปฏิกิริยาช้าอาจเป็นโซเดียมไพโรฟอสเฟต หรือโซเดียมอลูมิเนียมซัลเฟต ก็ได้ ในขณะที่กำลังผสมส่วนผสมเข้าด้วยกัน กรดที่ให้ปฏิกิริยาเร็วของผงฟูชนิดนี้จะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาส่วนหนึ่ง กรดที่ให้ปฏิกิริยาซึ่งเป็นพวกเกลือซัลเฟตจะผลิตก๊าซออกมาอีกส่วนหนึ่งเมื่อได้รับความร้อนจากตู้อบ จึงเรียกผงฟูชนิดนี้ว่าผงฟูกำลังสอง หรือผงฟูที่ให้ปฏิกิริยา 2 ครั้ง ผงฟูชนิดนี้นิยมใช้กันมากในหมู่ผู้ประกอบกิจการ เพราะไม่จำเป็นต้องรีบร้อนเอาผลิตภัณฑ์เข้าเตาอบในทันทีหลังจากที่ผสมแล้ว ดังเช่นการใช้ผงฟูชนิดแรกสามารถที่จะรอคอยการเข้าอบได้โดยที่ไม่ต้องเกรงว่าจะสูญเสียก๊าซไป
การเลือกซื้อผงฟู
ควรดูที่ฉลากกระป๋องว่าเป็นผงฟูชนิดใด ที่ฉลากจะบอกชนิดเอาไว้ โดยจะมีภาษาอังกฤษกำกับไว้ใต้คำ Baking Powder ว่าเป็นประเภทไหน และที่ข้างๆ กระป๋องจะมีส่วนผสมบ่งไว้ว่าประกอบด้วยเบคกิ้งโซดาและกรดชนิดใดบ้าง ถ้าเป็นผงฟูกำลังหนึ่ง เมื่อนำมาใช้ในสูตรต้องเพิ่มปริมาณการใช้มากขึ้น แต่ถ้าเป็นกำลังสองให้ใช้ในอัตราปกติตามสูตร
การตรวจสอบการเสื่อมของผงฟูก่อนนำไปใช้
หากไม่แน่ใจว่าหมดอายุแล้วหรือยัง ทำได้โดยตักผงฟูประมาณ 1 ช้อนชา ใส่ลงไปในน้ำร้อน ถ้ามีฟองอากาศปุดขึ้นมาอย่างเร็วแล้วค่อยๆ หมดฟอง แสดงว่ายังมีคุณภาพดีอยู่ ถ้าเกิดฟองช้าๆ หรือไม่เกิดเลย แสดงว่าเสื่อมแล้ว
(ที่มา http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=piggy-wiggy&month=29-06-2012&group=23&gblog=13 )
บทที่ 3 วิธีการศึกษา
การศึกษาความฟูของแป้งซาลาเปาที่ใช้สูตรแตกต่างกัน มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาการทำแป้งซาลาเปาและเพื่อเปรียบเทียบความฟูของซาลาเปาที่ได้จากสูตรที่แตกต่างกัน คณะผู้จัดทำได้กำหนดขั้นตอน /วิธีการทำไว้ ดังนี้
ขั้นตอนการเตรียมการศึกษาทดลอง
- ปรึกษาอาจารย์ผู้สอนในรายวิชาเพื่อขอคำแนะนำเกี่ยวกับประเด็นที่จะศึกษา
- ศึกษาค้นคว้าข้อมูลเกี่ยวกับการทำแป้งซาลาเปา
ขั้นตอนการดำเนินงาน
-ทดลองทำแป้งซาลาเปาจากสูตรที่ 1 ดังนี้
วัสดุ อุปกรณ์และเครื่องมือที่ใช้
1. แป้งเค้กบัวแดง 2. น้ำตาลทราย
3. น้ำเปล่า 4. ยีสต์
5. ผงฟู 6. เกลือ
7. ไข่ไก่ 8. เนยขาว
9. น้ำมันพืช 10.กิโลชั่งแป้ง
3. น้ำเปล่า 4. ยีสต์
5. ผงฟู 6. เกลือ
7. ไข่ไก่ 8. เนยขาว
9. น้ำมันพืช 10.กิโลชั่งแป้ง
11.ที่ตัดแป้ง 12.กระดาษรองซาลาเปา
13.ถาเครื่องนวดแป้ง 14.ถาด
15.เตาแก๊ส 16.ลังถึง
วิธีการขั้นตอนการทำซาลาเปา
สูตรที่ 1
ส่วนผสมแป้ง (ส่วนที่ 1)
1.แป้งสาลีตราบัวแดง
350 กรัม
2.ยีสต์
1 ช้อนโต๊ะ
3.น้ำ
1 ถ้วย
วิธีทำ
นำส่วนผสมทุกอย่างผสมรวมกัน
นวดให้แป้งเป็นเนื้อเนียน พักแป้งไว้ให้ขึ้นเป็นเท่าตัว
ส่วนผสมแป้ง (ส่วนที่ 2)
1.
แป้งสาลีตราบัวแดงร่อนแล้ว
150 กรัม
2.
ผงฟู
1 ช้อนโต๊ะ
3.
น้ำตาลทราย
150 กรัม
4.
เกลือ
1/2 ช้อนชา
5.
ไข่ขาว
1 ฟอง
6.
เนยขาว
40 กรัม
วิธีทำ
วิธีทำส่วนผสมที่ 1
1. ผสมแป้ง ยีสต์ น้ำ เข้าด้วยกัน นวดพอรวมเป็นก้อน พักแป้งไว้ 30-50
นาที หรือจนขึ้นเป็น 2 เท่า
ถ้าใช้เครื่องทำขนมปังให้ใช้ menu 9 นวด พอครึ่งชั่วโมง
ปิดเครื่องได้ ไม่ต้องเดินเครื่องจนครบ 1 ชั่วโมงครึ่ง
วิธีทำส่วนผสมที่ 2
2. ร่อนแป้ง ผงฟู และเกลือป่นเข้าด้วยกัน เทน้ำตาลทราย
ไข่ขาวลงในแป้ง ใช้พายยางคนส่วนผสมให้เข้ากัน
3. เทลงส่วนผสมแรก นวดด้วยความเร็วต่ำ 5 นาที ใส่ไขมัน นวดจนแป้งเนียนประมาณ 10-12 นาที ถ้าใช้เครื่องทำขนมปัง ให้เอาส่วนผสมที่ 2 ใส่เข้าไปในส่วนผสมที่ 1 ตั้ง menu 9 ใหม่ จนนวดเสร็จเรียบร้อย ปิดเครื่องได้ ไม่ต้องเดินเครื่องจนครบ 1 ชั่วโมงครึ่ง
4. พักแป้ง 10 นาที
5. ตัดแป้งก้อนละ 30 กรัม คลึงเป็นก้อนกลม อย่าคลึงนานเกินไป แป้งจะฉีก
6. แผ่แป้งเป็นก้อนกลม ริมบางกลางหนา ใส่ไส้ลงไป จับจีบหุ้มไส้ แล้ววางลงกระดาษ พักแป้งให้แป้งขึ้นเป็น 2 เท่า ประมาณ 30 นาที ถึง 1 ชั่วโมงครึ่ง แล้วแต่อุณหภูมิของวันนั้น
7. นึ่งในน้ำเดือดไฟแรงประมาณ 10 นาที อย่านึ่งนานเกินไป แป้งจะเป็นจุดเหลือง ควรใส่น้ำในรังถึงให้ถึงขอบล่างของซึ้ง ตั้งให้เดือดก่อนจึงเริ่มนึ่ง ในน้ำใส่น้ำส้มสายชูลงไปด้วยจะทำให้ซาลาเปาขาวขึ้น
3. เทลงส่วนผสมแรก นวดด้วยความเร็วต่ำ 5 นาที ใส่ไขมัน นวดจนแป้งเนียนประมาณ 10-12 นาที ถ้าใช้เครื่องทำขนมปัง ให้เอาส่วนผสมที่ 2 ใส่เข้าไปในส่วนผสมที่ 1 ตั้ง menu 9 ใหม่ จนนวดเสร็จเรียบร้อย ปิดเครื่องได้ ไม่ต้องเดินเครื่องจนครบ 1 ชั่วโมงครึ่ง
4. พักแป้ง 10 นาที
5. ตัดแป้งก้อนละ 30 กรัม คลึงเป็นก้อนกลม อย่าคลึงนานเกินไป แป้งจะฉีก
6. แผ่แป้งเป็นก้อนกลม ริมบางกลางหนา ใส่ไส้ลงไป จับจีบหุ้มไส้ แล้ววางลงกระดาษ พักแป้งให้แป้งขึ้นเป็น 2 เท่า ประมาณ 30 นาที ถึง 1 ชั่วโมงครึ่ง แล้วแต่อุณหภูมิของวันนั้น
7. นึ่งในน้ำเดือดไฟแรงประมาณ 10 นาที อย่านึ่งนานเกินไป แป้งจะเป็นจุดเหลือง ควรใส่น้ำในรังถึงให้ถึงขอบล่างของซึ้ง ตั้งให้เดือดก่อนจึงเริ่มนึ่ง ในน้ำใส่น้ำส้มสายชูลงไปด้วยจะทำให้ซาลาเปาขาวขึ้น
สูตรที่ 2
ส่วนผสมแป้ง(ส่วนที่1)
1. แป้งสาลี
350 กรัม
2.ยีสต์แห้ง (DRIED YEAST)
2 ช้อนโต๊ะ
3.น้ำอุ่น 250-300 กรัม
4.น้ำตาลทราย 125 กรัม
5.เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
ส่วนผสมแป้ง (ส่วนที่ 2)
1.แป้งสาลี 150 กรัม
2.ผงฟู 1ช้อนโต๊ะ
3.เนยขาว 50 กรัม
วิธีทำ
1.ร่อนแป้งสาลี 1-2 ครั้งใส่อ่างผสม
เติมยีสต์ผสมให้เข้าด้วยกัน
2.แล้วทำแป้งเป็นบ่อตรงกลางพักไว้
3.ผสมน้ำอุ่น,น้ำตาลทราย,เกลือป่น
คนให้ละลายแล้วเทลงในแป้งที่ทำเป็นบ่อไว้ค่อยๆนวด
ผสมแป้งให้เข้ากัน
4.จากนั้นปิดฝาพักแป้งไว้ให้ขึ้นฟู
ประมาณ40-50นาที (ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้องด้วย
ถ้าอากาศเย็นจะขึ้นช้าหน่อยก็แก้ได้โดยการวางอ่างแป้งบนอ่างน้ำอุ่น)
5 .เมื่อแป้งขึ้นฟู (เป็น 2 เท่า) นำแป้งส่วนที่
2 ร่อนกับผงฟู 1ครั้งเติมลงในแป้งส่วนที่
1ที่ขึ้นฟูแล้ว
คราวนี้จะต้องนวดแป้ง
นวดพอแป้งเข้ากัน เติมเนยขาว นวดต่อจนเนื้อแป้งเนียนนุ่มและไม่ติดมือ
6. นำมาตัดเป็นก้อนๆละ ประมาณ 25-30
กรัม ส่วนนี้ได้ประมาณ 30-35 ลูก
แล้วคลึงให้ผิวเรียบเนียน ทำจนหมดทุกลูก ให้เรียงตามลำดับก่อน-หลัง เมื่อหมดแล้วจึงนำลูกที่1
มาแผ่เป็นแผ่นแบนๆ ใส่ไส้ ห่อจับจีบให้สวยงาม ต้องเรียงตามลำดับ
เพราะแป้งจะขึ้นฟูตามระยะเวลาที่วางทิ้งไว้
7.วางบนกระดาษขาว
คลุมผ้าขาวบางที่ชุบน้ำบิดหมาดๆเพื่อไม่ให้แป้งแห้งวางพักไว้จนขึ้นฟูเป็น 2 เท่า
8. นึ่งในรังถึงที่น้ำเดือดพล่าน
(ในรังถึงควรใส่น้ำ 3/4 ของก้นรังถึง) เวลานึ่งประมาณ 10 นาที เปิดรังถึงแล้วจึงยกลง
หลังจากการนึ่งซาลาเปาเสร็จแล้ว
นำซาลาเปาที่ได้ทั้ง 2 สูตร มาทำการเปรียบเทียบโดยการแบ่งครึ่งซาลาเปา
จากนั้นทำการวัดความฟูด้วยไม้บรรทัด
ขั้นตอนการสรุปผลการทดลอง
-รวบรวมข้อมูลที่ได้
นำเสนอให้อาจารย์ตรวจสอบ
-ประเมินผลการทดลอง
และสรุปผล
-จัดทำเอกสารรายงาน
บทที่ 4 ผลการศึกษา
การศึกษาความฟูของแป้งซาลาเปาที่ใช้สูตรแตกต่างกัน มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาการทำแป้งซาลาเปาและเพื่อเปรียบเทียบความฟูของซาลาเปาที่ได้จากสูตรที่แตกต่างกัน มีผลการศึกษาดังนี้
1.ผลการศึกษาการทำแป้งซาลาเปา การทำแป้งซาลาเปามีส่วนผสมที่สำคัญคือ
แป้งสาลี และมีส่วนผสมอื่นๆอีกเช่น ยีสต์ เนยขาว น้ำตาล เกลือ ผงฟู และไข่ขาว
ซึ่งมียีสต์ทำให้แป้งซาลาเปามีความนุ่ม
เนยขาวทำให้แป้งซาลาเปามีความเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนเกลือกับน้ำตาลจะช่วยแป้งซาลาเปามีรสชาติที่กลมกล่อมและยังมีผงฟูและไข่ขาวที่ทำให้แป้งซาลาเปาเกิดความฟู
และขั้นตอนการทำซาลาเปามีขั้นตอนดังนี้ เตรียมอุปกรณ์ในการทำซาลาเปา
หลังจากนั้นผสมแป้งกับส่วนผสมนวดให้เข้ากัน
แล้วปั้นแป้งซาลาเปาให้เป็นลูกกลมๆและรอให้แป้งนั้นฟูขึ้นจากนั้นนำแป้งซาลาเปาไปนึ่งประมาณ
10 นาที
ในการทำซาลาเปานั้นต้องใช้เวลาในการทำซึ่งต้องใช้เวลาเพื่อรอให้แป้งซาลาเปานั้นฟูขึ้น
แล้วจึงจะสามารถนำไปนึ่งได้
2.ผลการเปรียบเทียบความฟูของซาลาเปาที่ได้จากสูตรที่แตกต่างกันปรากฏผลดังตารางต่อไปนี้
ตารางที่ 1 ความฟูของซาลาเปาที่วัดได้ทั้ง 2 สูตร
ซาลาเปา
|
ความฟูของซาลาเปา
|
|
ความสูง
cm
|
ความกว้าง
cm
|
|
ความฟูของซาลาเปา สูตรที่ 1(ใส่ไข่)
|
3.5
|
2.3
|
ความฟูของซาลาเปาสูตรที่ 2 (ไม่ใส่ไข่)
|
3
|
2.2
|
จากตารางที่ 1 พบว่าการศึกษาความฟูของแป้งซาลาเปาทั้ง 2 สูตร
จากการทำการทดลองทำแป้งซาลาเปา จากการสังเกต และลองวัด ผลปรากฏว่า
ความฟูของแป้งซาลาเปาในสูตรที่ 1 มีความฟูมากกว่าสูตรที่ 2 วัดความสูงได้ 3.5 cm ความกว้างวัดได้ 2.3
cm และสูตรที่ 2 วัดความสูงได้ 3 cm ความกว้างวัดได้ 2.2 cm จึงทำให้สูตรที่
1 มีความฟูมากว่า
บทที่ 5 สรุปผลการศึกษา
การศึกษาความฟูของแป้งซาลาเปาที่ใช้สูตรแตกต่างกัน มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาการทำแป้งซาลาเปาและเพื่อเปรียบเทียบความฟูของซาลาเปาที่ได้จากสูตรที่แตกต่างกัน สามารถสรุปผลการศึกษาได้ดังนี้
1.ผลการศึกษาการทำแป้งซาลาเปาสรุปได้ดังนี้
การทำแป้งซาลาเปามีส่วนผสมที่สำคัญคือ แป้งสาลี และมีส่วนผสมอื่นๆอีกเช่น ยีสต์
เนยขาว น้ำตาล เกลือ ผงฟู และไข่ขาว ซึ่งแต่ละส่วนก็มีคุณสมบัติแตกต่างกันไป เช่น
ไข่ขาวที่ทำให้แป้งซาลาเปานั้นเกิดความฟู เป็นต้น
และในการทำแป้งซาลาเปานั้นใช้เวลานานประมาณ 40-50 นาที เพื่อรอให้แป้งนั้นฟูขึ้นเป็นเท่าตัว
2.ผลการเปรียบเทียบความฟูของซาลาเปาที่ได้จากสูตรที่แตกต่างกัน
สามารถสรุปได้ดังนี้ความฟูของซาลาเปาจากสูตรที่ใส่ไข่มีความฟูมากกว่าการศึกษาความฟูของแป้งซาลาปาที่ไม่ได้ใส่ไข่
เนื่องจากในสูตรที่ 1 นั้น มีไข่ขาวเป็นส่วนผสมด้วย
ซึ่งไข่ขาวนั้นจะช่วยเพิ่มความฟูของแป้งซาลาเปา เนื่องจากมีโปรตีนที่สามารถตีให้ขึ้นฟูได้ดีกว่าไข่แดง
โมเลกุลของโปรตีนในไข่ขาวเปรียบเสมือนเส้นเชือกที่ม้วนเป็นลูกกลมเล็ก ๆ
ที่สามารถแทรกเข้าไปละลายน้ำได้ เมื่อตีไข่ขาวจนขึ้นฟู
โครงสร้างของโปรตีนในไข่ขาวจะเปลี่ยนแปลง
จากเส้นเชือกที่ม้วนตัวเป็นลูกกลมไปเป็นเส้นใยยาวพันกันยุ่งเหยิง
และมีขนาดใหญ่ขึ้นจนโมเลกุลของน้ำและอากาศเข้ามาแทรกตัวอยู่ในโครงสร้างนี้ได้
เกิดเป็นฟองไข่ขาว จึงทำให้สูตรที่ 1 มีความฟูมากกว่า สูตรที่ 2
ข้อเสนอแนะ/ ปัญหา
ข้อเสนอแนะ
-ในการทำแป้งซาลาเปานั้นต้องใช้เวลานานเพื่อรอให้แป้งนั้นฟูเป็น
2 เท่าตัว
-ในการตัดแบ่งแป้งซาลาเปาให้มีน้ำหนักเท่ากันคือ 30
กรัม นั้นยาก
จึงต้องตัดแบ่งอยู่หลายครั้งเพื่อให้แป้งซาลาเปานั้นมีน้ำหนักที่เท่ากัน
ปัญหาที่พบ
-อุปกรณ์และเครื่องมือนั้นมีไม่เพียงพอ
-แป้งซาลาเปามีไม่เพียงพอจึงต้องไปซื้อเพิ่ม
-ในการคลึงแป้งซาลาเปาให้เป็นก้อนกลมนั้น
คณะผู้จัดทำไม่ค่อยเชี่ยวชาญในด้านนี้มากเท่าไร
จึงใช้เวลานานในการคลึงแป้งซาลาเปาให้เป็นก้อนกลม
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น