วันอังคารที่ 12 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2556



การศึกษาความฟูของแป้งซาลาเปาที่ใช้สูตรแตกต่างกัน 


บทที่ 1  บทนำ
ที่มา และความสำคัญ
ซาลาเปาเป็นอาหารจีนชนิดหนึ่งทำมาจากแป้งสาลีและยีสต์ และนำมาผ่านขบวนการนึ่ง ซาลาเปาจะมีไส้อยู่ภายในโดยอาจจะเป็นเนื้อหรือผัก ซาลาเปาที่นิยมนำมารับประทานได้แก่ ซาลาเปาไส้หมู และ ซาลาเปาไส้ครีม สำหรับอาหารที่มีลักษณะคล้ายซาลาเปา ที่ไม่มีไส้จะเรียกว่า หมั่นโถว นอกจากนี้ซาลาเปายังคงเป็นส่วนหนึ่งในชุดอาหารติ่มซำ ในวัฒนธรรมจีน ซาลาเปาสามารถนำมารับประทานได้ในทุกมื้ออาหาร ซึ่งนิยมมากในมื้ออาหารเช้า
ซาลาเปาได้ชื่อว่าได้รับการคิดค้นขึ้นมาโดย จูกัดเหลียง หรือ ขงเบ้ง ในคริสต์ศตวรรษที่ 2 เมื่อจูกัดเหลียงกลับจากการต่อสู้กับเบ้งเฮ็กแล้วก็เดินทางมากถึงแม่น้ำแห่งหนึ่งที่คนแถวนั้นเชื่อว่ามีวิญญาณสิงอยู่ใต้น้ำ ทหารบอกจูกัดเหลียงว่า ถ้าจะข้ามฟาก ต้องตัดหัวทหารทั้งหมดเพื่อบูชาดวงวิญญาณ แต่จูกัดเหลียงไม่อยากให้ทหารต้องตายจึงคิดการทำหมั่นโถวขึ้นมา แล้วปล่อยให้ลอยตามน้ำเพื่อบูชาดวงวิญญาณ เมื่อบูชาแล้ว จูกัดเหลียงก็พาทหารข้ามสะพานไปยังพระนครเซงโต๋

ความฟูของซาลาเปาสามารถทำได้ หลายวิธี เช่นการใช้สารเคมี สารเคมีที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู สารเคมีที่ใช้ในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากปฏิกิริยาทางเคมีและทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู มีความเบาและย่อยง่ายนั้น มีอยู่ 3 ชนิดที่นิยมใช้ได้แก่ เบคกิ้งโซดา (Baking Soda)   เบคกิ้งพาวเดอร์และ ผงฟูที่ให้ปฏิกิริยาช้า หรือผงฟูกำลังสอง (Double Action)  ผลิตภัณฑ์เหล่าจะช่วยทำให้แป้งนั้นเกิดความฟู ซึ่งสารแต่ละตัวนั้นจะมีคุณสมบัติแตกต่างกันออกไป อาจทำให้แป้งนั้นฟูมากหรือฟูน้อยนั้นขึ้นอยู่กับการเลือกใช้

ในปัจจุบันมีคนหันมาบริโภคซาลาเปามากขึ้น ซึ่งในการเลือกบริโภคซาลาเปานั้นผู้คนส่วนใหญ่นิยมเลือกบริโภคซาลาเปาที่ความฟู ซึ่งความฟูเป็นส่วนสำคัญในการทำซาลาเปา ความฟูจะทำให้ซาลาเปานั้นน่ารับประทาน แต้ถ้าหากซาลาเปาที่ทำนั้นไม่เกิดความฟู ก็จะทำให้ซาลาเปานั้นไม่น่ารับประทาน ความฟูจึงเป็นส่วนสำคัญอย่างยิ่งในการทำซาลาเปา
ดังนั้นคณะผู้จัดทำจึงได้ศึกษาค้นคว้าหาข้อมูล วิธีการทำแป้งซาลาเปา วิธีไหนที่จะทำให้แป้งซาลาเปา ฟู และน่ารับประทาน และสามารถนำความรู้ที่ได้ไปเผยแพร่ ให้กับผู้ที่สนใจ นำไปใช้ในการทำแป้งซาลาเปาเพื่อใช้ในการประกอบอาชีพ
           

วัตถุประสงค์

การศึกษาความฟูของแป้งซาลาเปาที่ใช้สูตรแตกต่างกันมีวัตถุประสงค์ดังนี้

1.เพื่อศึกษาการทำแป้งซาลาเปา
2.เพื่อเปรียบเทียบความฟูของซาลาเปาที่ได้จากสูตรที่แตกต่างกัน

ขอบเขตการศึกษา

-ขอบเขตของระยะเวลาในการศึกษาค้นคว้าทำการทดลอง ระหว่างวันที่ 28 มิถุนายน 15 กันยายน 2555 รวมเป็นระยะเวลา 80 วัน
-ขอบเขตของเนื้อหา  การศึกษานี้มุ่งศึกษาความฟูของซาลาเปาโดยใช้สูตรที่แตกต่างกัน โดยมีสูตรใส่ไข่ และไม่ใส่ไข่

ผลที่คาดว่าจะได้รับ

1.ทำให้ทราบถึงความแตกต่างของความฟูของทั้งสองสูตร
2.ทำให้ได้สูตรที่ทำให้เกิดความฟูมากที่สุดในการทำซาลาเปา
3.สามารถนำความรู้ที่ได้ไปเผยแพร่ให้กับผู้ที่สนใจ



 
(ที่มา  http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%8B%E0%B8%B2%E0%B8%A5%E0%B8
%B2%E0%B9%80%E0%B8%9B%E0%B8%B2 )


( ที่มา http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=piggy-wiggy&month=29-06-2012&group=
23&gblog=13






บทที่ 2  เอกสารที่เกี่ยวข้อง


การศึกษาความฟูของแป้งซาลาเปาที่ใช้สูตรแตกต่างกัน  มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาการทำแป้งซาลาเปาและเพื่อเปรียบเทียบความฟูของซาลาเปาที่ได้จากสูตรที่แตกต่างกัน ศึกษาได้ทำการค้นคว้าข้อมูลที่เกี่ยวข้อง ดังมีหัวข้อต่อไปนี้
1.ที่มาและความสำคัญของซาลาเปา
2.วิธีการทำให้เกิดความฟู

 

ที่มาและความสำคัญของซาลาเปา

     

         ย้อนหลังไปประมาณปี พ.ศ. ๗๖๘ เมื่อพระเจ้าเล่าเสี้ยน (โอรสพระเจ้าเล่าปี่) เสวยราชย์ ณ อาณาจักรจ๊กก๊ก (ก๊กหนึ่งในสามก๊ก) หรืออาณาจักรเสฉวน ยงคี,จูโพ และ โกเตง ผู้ครองสามเมืองทางใต้ของอาณาจักรจ๊กก๊ก เป็นกบฏ ไปคบคิดกับ "เบ้งเฮ๊ก" เจ้าเมืองมันอ๋อง ยกทัพมาตีชายแดนทางใต้ของอาณาจักรเสฉวน ดังนั้น "ขงเบ้ง" จึงต้องยกทัพไปปราบปรามในการไปทำศึกครั้งนี้ ขงเบ้งต้องการทรมาน ให้ "เบ้ง เฮ็ก" ยอมศิโรราบแต่โดยดี ไม่คิดกลับใจมารุกรานอาณาจักรเสฉวนอีก 
                     เมื่อจับเบ้งเฮ็กได้จึงปล่อยไปถึง ๖ ครั้ง พอครั้งที่ ๗ เมื่อจับเบ้งเฮ็กได้อีก เบ้งเฮ็กก็ยอมศิโรราบให้กับขงเบ้งเมื่อได้รับชัยชนะอย่างเด็ดขาดแล้ว ขงเบ้งก็ยกทัพกลับเสฉวน เบ้งเฮ็กและชาวเมืองก็ตามมาส่ง พอถึงแม่น้ำลกซุย (หลูซุ่ยหรือแม่น้ำจินซาเจียงในปัจจุบัน) ก็เกิดอาเพศ สำนวนสามก๊กเขียนว่า 
"ในแม่น้ำนั้นมืดเป็นหมอกจะข้ามไปนั้นขัดสน" ขงเบ้งจึงถามเบ้งเฮ็กว่า "เหตุผลทั้งนี้เป็นประการใด" เบ้งเฮ็กจึงตอบว่า "อันแม่น้ำนี้มีปีศาจสำแดงฤทธิ์ แต่ก่อนมาก็เคยเป็นอยู่ ขอให้ท่านเอาศีรษะคนสี่สิบเก้าศีรษะ กับม้าเผือกกระบือดำมาเซ่นบวงสรวงจึงจะหาย"ขงเบ้งจึงว่า "เราทำศึกกับท่านจนสำเร็จการ แผ่นดินราบคาบถึงเพียงนี้ คนแก่คนหนึ่งก็มิตายเพราะมือเรา บัดนี้กลับมาถึงแม่น้ำลกซุยจะเข้าแดนเมืองอยู่แล้ว จะมาฆ่าคนเสียนั้นไม่ชอบ"ขงเบ้งจึงให้หาชาวบ้านมาสืบถามได้ความว่า เมื่อตนเองยกทัพข้ามแม่น้ำนี้ไป ก็เกิดเหตุทุกวัน คือเวลาพลบค่ำไปจนสว่าง จะมีเสียงปีศาจร้องอื้ออึง มีหมอกควันเป็นอันมากขงเบ้งจึงว่า "เหตุทั้งนี้เพราะโทษของตัวเราเอง เมื่อครั้งเราให้ม้าต้ายคุมทหารพันหนึ่งยกมานั้น ทหารทั้งปวงก็ตายอยู่ในแม่น้ำนี้สิ้น แล้วเมื่อทำศึกอยู่นั้น ทหารเบ้งเฮ็กก็ล้มตายอยู่ในที่นี้เป็นอันมาก ปีศาจทั้งปวงผูกเวรเราจึงบันดาลให้เป็นเหตุต่างๆ เราจะคิดอ่านทำการคำนับให้หายเป็นปรกติจงได้"
                     ขงเบ้งจึงสั่งให้ทหารฆ่าม้าเผือกกระบือดำ แล้วเอาแป้งมาปั้นเป็นศีรษะคนสี่สิบเก้าศีรษะ พอเวลากลางคืนก็ยกออกไปตั้งไว้ริมน้ำ จุดธูปเทียนและประทีปสี่สิบเก้า แล้วแต่งหนังสืออ่านบวงสรวงเป็นใจความว่า"บัดนี้พระเจ้าเล่าเสี้ยนครองราชสมบัติได้สามปี มีรับสั่งใช้เราผู้เป็นมหาอุปราชให้ยกทหารมาปราบปรามข้าศึกต่างประเทศ เราก็ตั้งใจสนองพระคุณความสัตย์ตั้งใจมา กับเราหวังจะทำนุบำรุงพระเจ้าเล่าเสี้ยน ยังไม่ทันสำเร็จท่านตายเสียก็มีบ้าง ท่านทั้งปวงจงกลับไปเมืองกับเราเถิด ลูกหลานจะได้เซ่นคำนับตามธรรมเนียม เราจะกราบทูลพระจ้าเล่าเสี้ยน ให้พระราชทานบำเหน็จรางวัลแก่สมัครพรรคพวกพี่น้องท่านให้ถึงขนาด ฝ่ายทหารเบ้งเฮ็กซึ่งตายอยู่ในที่นี้ก็ดี ให้เร่งหาความชอบอย่ามาวนเวียนทำให้เราลำบากเลย จงคิดถึงพระเจ้าเล่าเสี้ยนซึ่งครองราชสมบัติเป็นธรรมประเพณีกษัตริย์แต่ก่อน แลเห็นแก่เราผู้มีความสัตย์ จงรับเครื่องเซ่นเราแล้วกลับไปอยู่ถิ่นฐานเถิด"เมื่ออ่านหนังสือเสร็จแล้ว ขงเบ้งก็จุดประทัดตีม้าล่อแล้วร้องไห้รักทหารซึ่งตายนั้นเป็นอันมาก แลพายุและคลื่นละลอกซึ่งเกิดนั้นก็สงบเป็นปรกติ ขงเบ้งจึงยกทัพกลับไปเมืองเสฉวนได้ สมัยนั้นชนพื้นเมืองทางใต้ของอาณาจักรเสฉวน เรียกพวกของตนเองว่า พวก "หนานหมาน หรือหนันหมัน"แป้งปั้นแทนศีรษะคนแล้วนำไปนึ่ง ถูกเรียกว่า 
"หม่านโถว" แปลว่า "หัวของชาวหนานหมาน" และเนื่องจากคำเรียกในภาษาจีนดั้งเดิมฟังดูโหดร้ายเกินไป ภายหลังจึงได้มีการเปลี่ยนมาใช้ตัวอักษรที่บ่งชี้ว่าเป็นอาหารแทนตัวอักษรที่หมายถึงพวกหนานหมัน อย่างเช่นในอดีต
            คำว่า "หม่านโถว" นานเข้าก็แผลงเป็น "หมั่นโถว " และทำตกทอดกันมาจนแพร่หลายไปทั่ว โดยเฉพาะทางภาคเหนือ ได้กลายมาเป็นอาหารที่ชาวจีนเหนือนิยมรับประทานกันเป็นอาหารเช้าหรืออาหารว่าง คนจีนทางภาคเหนือนิยมเรียก "เปาจึ"หรือ"ซาลาเปา" 


(ที่มา http://guru.sanook.com/search/knowledge_search.php?qID=&wi=&hnl=&ob=&asc
=&q=%AB%D2%C5%D2%E0%BB%D2%C1%D5%A4%C7%D2%C1%E0%BB%E7%
B9%C1%D2%CD%C2%E8%D2%A7%E4%C3+&select=1 )



วิธีการทำให้เกิดความฟู

ความฟูของซาลาเปาสามารถทำได้ หลายวิธี เช่นการใช้สารเคมี สารเคมีที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู สารเคมีที่ใช้ในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากปฏิกิริยาทางเคมีและทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู มีความเบาและย่อยง่ายนั้น มีอยู่ 3 ชนิดที่นิยมใช้ได้แก่
            1. เบคกิ้งโซดา (Baking Soda) หรือเรียกทางภาษาเคมีว่าโซเดียมไบคาร์บอเนตเป็นสารเคมีที่เมื่อได้รับความร้อนจะละลายตัวให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา การใช้สารเคมีชนิดนี้ช่วยในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แต่เพียงตัวเดียว จะมีผลิตภัณฑ์ที่ได้รับเนื่องจากจะมีผลเสียคือมีสารตกค้างอยู่ในผลิตภัณฑ์ ซึ่งถ้าใช้ในปริมาณมากก็จะมีสารตกค้างอยู่มาก ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีรสเฝื่อนและถ้าสารตกค้างนี้ทำปฏิกิริยากับไขมันที่มีอยู่ในส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ก็จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นสบู่ นอกจากนั้นอุณหภูมิที่ต้องใช้ในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ของเบคกิ้งโซดานี้ยังสูงอีกด้วย ดังนี้ส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นในขั้นสุดท้ายของการอบ ซึ่งเมื่ออบเสร็จก็จะผลิตก๊าซออกมาได้เพียงครึ่งเดียว ทำให้การขึ้นฟูของผลิตภัณฑ์ไม่เต็มที่ หรือไม่ดีเท่าที่ควร
เพื่อที่จะทำให้สารตกค้างที่เกิดจากการใช้เบคกิ้งโซดาเพียงอย่างเดียวนั้นหมดไปก็จะต้องเติมกรดอาหารลงไปด้วย สารตกค้างที่แม้จะเกิดขึ้นนั้น ก็จะไม่เป็นอันตรายต่อผลิตภัณฑ์มากเท่ากับการใช้เบคกิ้งโซดาเพียงอย่างเดียว กรดอาหารที่ใช้เติมไปกับโซดา ได้แก่ นมเปรี้ยว น้ำผึ้ง น้ำมะนาว โมลาส บัตเตอร์มิลค์ น้ำส้ม น้ำเชื่อมข้าวโพด ซึ่งสารเหล่านี้จะมีคุณสมบัติเป็นกรด เมื่อทำปฏิกิริยากับโซดาก็จะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์กับสารตกค้างที่กินได้ ดังกล่าวมาแล้ว
               การใช้กรดอาหารเหล่านี้ผสมลงไปในเบคกิ้งโซดานั้น จะได้ผลที่ไม่สม่ำเสมอถ้าปราศจากการทดสอบทางเคมีจะเป็นการยากมากที่จะทราบได้ว่าต้องใช้กรดเหล่านี้ผสมกับโซดาในสัดส่วนเท่าไรจึงจะทำให้เกิดปฏิกิริยาเป็นกลางอย่างสมบูรณ์ ซึ่งถ้าไม่เป็นกลางอย่างสมบูรณ์ ก็จะมีทั้งโซดาและกรดอาหารเหลืออยู่ในปริมาณที่มากเกินไป ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพไม่ดี ซึ่งเป็นการยากต่อการใช้ในสัดส่วนที่ถูกต้องดังกล่าวแล้ว ด้วยเหตุนี้นักเคมีจึงได้ทำการศึกษาถึงการใช้สารเคมีอื่นๆ แทนกรดอาหารขึ้น ผลของการค้นคว้าโดยวิธีการทางเคมีที่ได้รับคือ สารผสมที่เรียกว่า ผงฟู หรือ เบคกิ้งพาวเดอร์
                2. เบคกิ้งพาวเดอร์ หรือผงฟู เป็นสารช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูที่ผลิตขึ้นจากการผสมของเบคกิ้งโซดาหรือโซเดียมไบคาร์บอเนต กับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรด ซึ่งในการผสมนี้จะเติมแป้งข้าวโพดลงไปด้วยส่วนหนึ่ง เพื่อป้องกันไม่ให้สารทั้งสองชนิดนี้ผสมกันโดยตรง ซึ่งจะทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีขึ้นได้ ดังนั้นส่วนผสมของเบคกิ้งพาวเดอร์ก็จะประกอบไปด้วยสิ่งสำคัญ 3 อย่างด้วยกัน คือ
              - เบคกิ้งโซดา
              - สารที่ให้ความเป็นกรด
              - แป้งข้าวโพด
ตามกฏข้อบังคับของ FDA (กองการอาหารและยา) ได้บอกไว้ว่า ผงฟูที่ผลิตออกมานั้นจะต้องผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้ไม่น้อยกว่าร้อยละ 12
ผงฟูมีหลายชนิดขึ้นอยู่กับกรดที่นำมาผสม ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจัดเป็น 2 แบบด้วยกันคือ
1. ผงฟูที่ให้ปฏิกิริยารวดเร็วหรือที่เรียกว่า ผงฟูกำลังหนึ่ง (Single Action) หรือ (Fast Action) ผงฟูชนิดนี้จะประกอบด้วยเบคกิ้งโซดากับกรดทาร์ทาริค หรือ ครีมออฟทาร์ทาร์ หรือเกลือฟอสเฟต ผงฟูชนิดนี้จะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทันทีในขณะที่ส่วนผสมถูกผสม และผลิตก๊าซออกมาอย่างรวดเร็วในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์รอการนำเข้าอบ ดังนั้น การใช้ผงฟูประเภทกำลังหนึ่งนี้ ต้องผสมส่วนผสมอย่างรวดเร็วและนำเข้าตู้อบทันทีที่ผสมเสร็จ มิฉะนั้นแล้วการสูญเสียก๊าซจะเกิดขึ้นทำให้ผลิตภัณฑ์ที่อบออกมาขึ้นฟูได้ไม่ได้
                 3. ผงฟูที่ให้ปฏิกิริยาช้า หรือผงฟูกำลังสอง (Double Action) ผงฟูชนิดนี้ประกอบด้วยเบคกิ้งโซดากับกรด 2 ชนิด หรือมากกว่า กรดชนิดหนึ่งจะเกิดปฏิกิริยาเร็ว อีหชนิดหนึ่งจะเกิดปฏิกิริยาช้า กรดที่เกิดปฏิกิริยาเร็วได้แก่ แคลเซี่ยมแอซิคฟอสเฟต ส่วนกรดที่เกิดปฏิกิริยาช้าอาจเป็นโซเดียมไพโรฟอสเฟต หรือโซเดียมอลูมิเนียมซัลเฟต ก็ได้ ในขณะที่กำลังผสมส่วนผสมเข้าด้วยกัน กรดที่ให้ปฏิกิริยาเร็วของผงฟูชนิดนี้จะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาส่วนหนึ่ง กรดที่ให้ปฏิกิริยาซึ่งเป็นพวกเกลือซัลเฟตจะผลิตก๊าซออกมาอีกส่วนหนึ่งเมื่อได้รับความร้อนจากตู้อบ จึงเรียกผงฟูชนิดนี้ว่าผงฟูกำลังสอง หรือผงฟูที่ให้ปฏิกิริยา 2 ครั้ง ผงฟูชนิดนี้นิยมใช้กันมากในหมู่ผู้ประกอบกิจการ เพราะไม่จำเป็นต้องรีบร้อนเอาผลิตภัณฑ์เข้าเตาอบในทันทีหลังจากที่ผสมแล้ว ดังเช่นการใช้ผงฟูชนิดแรกสามารถที่จะรอคอยการเข้าอบได้โดยที่ไม่ต้องเกรงว่าจะสูญเสียก๊าซไป
การเลือกซื้อผงฟู
ควรดูที่ฉลากกระป๋องว่าเป็นผงฟูชนิดใด ที่ฉลากจะบอกชนิดเอาไว้ โดยจะมีภาษาอังกฤษกำกับไว้ใต้คำ Baking Powder ว่าเป็นประเภทไหน และที่ข้างๆ กระป๋องจะมีส่วนผสมบ่งไว้ว่าประกอบด้วยเบคกิ้งโซดาและกรดชนิดใดบ้าง ถ้าเป็นผงฟูกำลังหนึ่ง เมื่อนำมาใช้ในสูตรต้องเพิ่มปริมาณการใช้มากขึ้น แต่ถ้าเป็นกำลังสองให้ใช้ในอัตราปกติตามสูตร
การตรวจสอบการเสื่อมของผงฟูก่อนนำไปใช้
หากไม่แน่ใจว่าหมดอายุแล้วหรือยัง ทำได้โดยตักผงฟูประมาณ 1 ช้อนชา ใส่ลงไปในน้ำร้อน ถ้ามีฟองอากาศปุดขึ้นมาอย่างเร็วแล้วค่อยๆ หมดฟอง แสดงว่ายังมีคุณภาพดีอยู่ ถ้าเกิดฟองช้าๆ หรือไม่เกิดเลย แสดงว่าเสื่อมแล้ว 
(ที่มา http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=piggy-wiggy&month=29-06-2012&group=23&gblog=13  )





บทที่ 3  วิธีการศึกษา

การศึกษาความฟูของแป้งซาลาเปาที่ใช้สูตรแตกต่างกัน มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาการทำแป้งซาลาเปาและเพื่อเปรียบเทียบความฟูของซาลาเปาที่ได้จากสูตรที่แตกต่างกัน  คณะผู้จัดทำได้กำหนดขั้นตอน /วิธีการทำไว้ ดังนี้

ขั้นตอนการเตรียมการศึกษาทดลอง

                - ปรึกษาอาจารย์ผู้สอนในรายวิชาเพื่อขอคำแนะนำเกี่ยวกับประเด็นที่จะศึกษา
                - ศึกษาค้นคว้าข้อมูลเกี่ยวกับการทำแป้งซาลาเปา

ขั้นตอนการดำเนินงาน

                -ทดลองทำแป้งซาลาเปาจากสูตรที่ 1 ดังนี้
วัสดุ อุปกรณ์และเครื่องมือที่ใช้
1. แป้งเค้กบัวแดง                                                             2. น้ำตาลทราย  
3. น้ำเปล่า                                                                        4. ยีสต์                                              
5. ผงฟู                                                                              6. เกลือ                                        
7. ไข่ไก่                                                                            8. เนยขาว                                      
9. น้ำมันพืช                                                                      10.กิโลชั่งแป้ง                                    
11.ที่ตัดแป้ง                                                                     12.กระดาษรองซาลาเปา                  
13.ถาเครื่องนวดแป้ง                                                        14.ถาด                                                  
15.เตาแก๊ส                                                                       16.ลังถึง

 วิธีการขั้นตอนการทำซาลาเปา

สูตรที่ 1

ส่วนผสมแป้ง (ส่วนที่ 1)
1.แป้งสาลีตราบัวแดง 350 กรัม
2.ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ
3.น้ำ 1 ถ้วย
วิธีทำ
นำส่วนผสมทุกอย่างผสมรวมกัน นวดให้แป้งเป็นเนื้อเนียน พักแป้งไว้ให้ขึ้นเป็นเท่าตัว

ส่วนผสมแป้ง (ส่วนที่ 2)

1.             แป้งสาลีตราบัวแดงร่อนแล้ว 150 กรัม
2.             ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ
3.             น้ำตาลทราย 150 กรัม
4.             เกลือ 1/2 ช้อนชา
5.             ไข่ขาว 1 ฟอง
6.             เนยขาว 40 กรัม

    

 

  วิธีทำ

 วิธีทำส่วนผสมที่

1. ผสมแป้ง ยีสต์ น้ำ เข้าด้วยกัน นวดพอรวมเป็นก้อน พักแป้งไว้ 30-50 นาที หรือจนขึ้นเป็น 2 เท่า ถ้าใช้เครื่องทำขนมปังให้ใช้ menu 9 นวด พอครึ่งชั่วโมง ปิดเครื่องได้ ไม่ต้องเดินเครื่องจนครบ 1 ชั่วโมงครึ่ง

วิธีทำส่วนผสมที่ 2 

2. ร่อนแป้ง ผงฟู และเกลือป่นเข้าด้วยกัน เทน้ำตาลทราย ไข่ขาวลงในแป้ง ใช้พายยางคนส่วนผสมให้เข้ากัน
3. เทลงส่วนผสมแรก นวดด้วยความเร็วต่ำ 5 นาที ใส่ไขมัน นวดจนแป้งเนียนประมาณ 10-12 นาที ถ้าใช้เครื่องทำขนมปัง ให้เอาส่วนผสมที่ 2 ใส่เข้าไปในส่วนผสมที่ 1 ตั้ง menu 9 ใหม่ จนนวดเสร็จเรียบร้อย ปิดเครื่องได้ ไม่ต้องเดินเครื่องจนครบ 1 ชั่วโมงครึ่ง
4. พักแป้ง 10 นาที
5. ตัดแป้งก้อนละ 30 กรัม คลึงเป็นก้อนกลม อย่าคลึงนานเกินไป แป้งจะฉีก
6. แผ่แป้งเป็นก้อนกลม ริมบางกลางหนา ใส่ไส้ลงไป จับจีบหุ้มไส้ แล้ววางลงกระดาษ พักแป้งให้แป้งขึ้นเป็น 2 เท่า ประมาณ 30 นาที ถึง 1 ชั่วโมงครึ่ง แล้วแต่อุณหภูมิของวันนั้น
7. นึ่งในน้ำเดือดไฟแรงประมาณ 10 นาที อย่านึ่งนานเกินไป แป้งจะเป็นจุดเหลือง ควรใส่น้ำในรังถึงให้ถึงขอบล่างของซึ้ง ตั้งให้เดือดก่อนจึงเริ่มนึ่ง ในน้ำใส่น้ำส้มสายชูลงไปด้วยจะทำให้ซาลาเปาขาวขึ้น

สูตรที่ 2

ส่วนผสมแป้ง(ส่วนที่1)

 1. แป้งสาลี  350 กรัม
2.ยีสต์แห้ง (DRIED YEAST) 2 ช้อนโต๊ะ
3.น้ำอุ่น 250-300 กรัม
4.น้ำตาลทราย 125 กรัม
5.เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
ส่วนผสมแป้ง (ส่วนที่ 2)
1.แป้งสาลี 150 กรัม
2.ผงฟู 1ช้อนโต๊ะ
3.เนยขาว 50 กรัม
  วิธีทำ                                   
1.ร่อนแป้งสาลี 1-2 ครั้งใส่อ่างผสม เติมยีสต์ผสมให้เข้าด้วยกัน
 2.แล้วทำแป้งเป็นบ่อตรงกลางพักไว้
 3.ผสมน้ำอุ่น,น้ำตาลทราย,เกลือป่น คนให้ละลายแล้วเทลงในแป้งที่ทำเป็นบ่อไว้ค่อยๆนวด  ผสมแป้งให้เข้ากัน
4.จากนั้นปิดฝาพักแป้งไว้ให้ขึ้นฟู ประมาณ40-50นาที (ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้องด้วย ถ้าอากาศเย็นจะขึ้นช้าหน่อยก็แก้ได้โดยการวางอ่างแป้งบนอ่างน้ำอุ่น)
5 .เมื่อแป้งขึ้นฟู (เป็น 2 เท่า) นำแป้งส่วนที่ 2 ร่อนกับผงฟู 1ครั้งเติมลงในแป้งส่วนที่ 1ที่ขึ้นฟูแล้ว
คราวนี้จะต้องนวดแป้ง นวดพอแป้งเข้ากัน เติมเนยขาว นวดต่อจนเนื้อแป้งเนียนนุ่มและไม่ติดมือ
6. นำมาตัดเป็นก้อนๆละ ประมาณ 25-30 กรัม ส่วนนี้ได้ประมาณ 30-35 ลูก แล้วคลึงให้ผิวเรียบเนียน ทำจนหมดทุกลูก ให้เรียงตามลำดับก่อน-หลัง  เมื่อหมดแล้วจึงนำลูกที่1 มาแผ่เป็นแผ่นแบนๆ ใส่ไส้ ห่อจับจีบให้สวยงาม ต้องเรียงตามลำดับ เพราะแป้งจะขึ้นฟูตามระยะเวลาที่วางทิ้งไว้
7.วางบนกระดาษขาว คลุมผ้าขาวบางที่ชุบน้ำบิดหมาดๆเพื่อไม่ให้แป้งแห้งวางพักไว้จนขึ้นฟูเป็น   2 เท่า
8. นึ่งในรังถึงที่น้ำเดือดพล่าน (ในรังถึงควรใส่น้ำ 3/4 ของก้นรังถึง) เวลานึ่งประมาณ 10 นาที เปิดรังถึงแล้วจึงยกลง
หลังจากการนึ่งซาลาเปาเสร็จแล้ว นำซาลาเปาที่ได้ทั้ง 2 สูตร มาทำการเปรียบเทียบโดยการแบ่งครึ่งซาลาเปา จากนั้นทำการวัดความฟูด้วยไม้บรรทัด

ขั้นตอนการสรุปผลการทดลอง

                -รวบรวมข้อมูลที่ได้ นำเสนอให้อาจารย์ตรวจสอบ
                -ประเมินผลการทดลอง และสรุปผล
-จัดทำเอกสารรายงาน







 

บทที่ 4  ผลการศึกษา


การศึกษาความฟูของแป้งซาลาเปาที่ใช้สูตรแตกต่างกัน  มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาการทำแป้งซาลาเปาและเพื่อเปรียบเทียบความฟูของซาลาเปาที่ได้จากสูตรที่แตกต่างกัน   มีผลการศึกษาดังนี้
1.ผลการศึกษาการทำแป้งซาลาเปา การทำแป้งซาลาเปามีส่วนผสมที่สำคัญคือ แป้งสาลี และมีส่วนผสมอื่นๆอีกเช่น ยีสต์ เนยขาว น้ำตาล เกลือ ผงฟู และไข่ขาว ซึ่งมียีสต์ทำให้แป้งซาลาเปามีความนุ่ม เนยขาวทำให้แป้งซาลาเปามีความเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนเกลือกับน้ำตาลจะช่วยแป้งซาลาเปามีรสชาติที่กลมกล่อมและยังมีผงฟูและไข่ขาวที่ทำให้แป้งซาลาเปาเกิดความฟู และขั้นตอนการทำซาลาเปามีขั้นตอนดังนี้ เตรียมอุปกรณ์ในการทำซาลาเปา หลังจากนั้นผสมแป้งกับส่วนผสมนวดให้เข้ากัน แล้วปั้นแป้งซาลาเปาให้เป็นลูกกลมๆและรอให้แป้งนั้นฟูขึ้นจากนั้นนำแป้งซาลาเปาไปนึ่งประมาณ 10 นาที
ในการทำซาลาเปานั้นต้องใช้เวลาในการทำซึ่งต้องใช้เวลาเพื่อรอให้แป้งซาลาเปานั้นฟูขึ้น แล้วจึงจะสามารถนำไปนึ่งได้

2.ผลการเปรียบเทียบความฟูของซาลาเปาที่ได้จากสูตรที่แตกต่างกันปรากฏผลดังตารางต่อไปนี้
ตารางที่ 1 ความฟูของซาลาเปาที่วัดได้ทั้ง 2 สูตร
ซาลาเปา
ความฟูของซาลาเปา
ความสูง cm
ความกว้าง cm
ความฟูของซาลาเปา สูตรที่ 1(ใส่ไข่)
3.5
2.3
ความฟูของซาลาเปาสูตรที่ 2 (ไม่ใส่ไข่)
3
2.2

จากตารางที่ 1 พบว่าการศึกษาความฟูของแป้งซาลาเปาทั้ง 2 สูตร จากการทำการทดลองทำแป้งซาลาเปา จากการสังเกต และลองวัด ผลปรากฏว่า ความฟูของแป้งซาลาเปาในสูตรที่ 1 มีความฟูมากกว่าสูตรที่ 2 วัดความสูงได้ 3.5 cm ความกว้างวัดได้ 2.3 cm และสูตรที่ 2 วัดความสูงได้ 3 cm ความกว้างวัดได้ 2.2 cm จึงทำให้สูตรที่ 1 มีความฟูมากว่า

บทที่ 5 สรุปผลการศึกษา


การศึกษาความฟูของแป้งซาลาเปาที่ใช้สูตรแตกต่างกัน  มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาการทำแป้งซาลาเปาและเพื่อเปรียบเทียบความฟูของซาลาเปาที่ได้จากสูตรที่แตกต่างกัน  สามารถสรุปผลการศึกษาได้ดังนี้
1.ผลการศึกษาการทำแป้งซาลาเปาสรุปได้ดังนี้ การทำแป้งซาลาเปามีส่วนผสมที่สำคัญคือ แป้งสาลี และมีส่วนผสมอื่นๆอีกเช่น ยีสต์ เนยขาว น้ำตาล เกลือ ผงฟู และไข่ขาว ซึ่งแต่ละส่วนก็มีคุณสมบัติแตกต่างกันไป เช่น ไข่ขาวที่ทำให้แป้งซาลาเปานั้นเกิดความฟู เป็นต้น และในการทำแป้งซาลาเปานั้นใช้เวลานานประมาณ 40-50 นาที เพื่อรอให้แป้งนั้นฟูขึ้นเป็นเท่าตัว
2.ผลการเปรียบเทียบความฟูของซาลาเปาที่ได้จากสูตรที่แตกต่างกัน สามารถสรุปได้ดังนี้ความฟูของซาลาเปาจากสูตรที่ใส่ไข่มีความฟูมากกว่าการศึกษาความฟูของแป้งซาลาปาที่ไม่ได้ใส่ไข่
เนื่องจากในสูตรที่ 1 นั้น มีไข่ขาวเป็นส่วนผสมด้วย ซึ่งไข่ขาวนั้นจะช่วยเพิ่มความฟูของแป้งซาลาเปา เนื่องจากมีโปรตีนที่สามารถตีให้ขึ้นฟูได้ดีกว่าไข่แดง โมเลกุลของโปรตีนในไข่ขาวเปรียบเสมือนเส้นเชือกที่ม้วนเป็นลูกกลมเล็ก ๆ ที่สามารถแทรกเข้าไปละลายน้ำได้ เมื่อตีไข่ขาวจนขึ้นฟู
โครงสร้างของโปรตีนในไข่ขาวจะเปลี่ยนแปลง จากเส้นเชือกที่ม้วนตัวเป็นลูกกลมไปเป็นเส้นใยยาวพันกันยุ่งเหยิง และมีขนาดใหญ่ขึ้นจนโมเลกุลของน้ำและอากาศเข้ามาแทรกตัวอยู่ในโครงสร้างนี้ได้ เกิดเป็นฟองไข่ขาว จึงทำให้สูตรที่ 1 มีความฟูมากกว่า สูตรที่ 2

ข้อเสนอแนะ/ ปัญหา
                ข้อเสนอแนะ
                                -ในการทำแป้งซาลาเปานั้นต้องใช้เวลานานเพื่อรอให้แป้งนั้นฟูเป็น 2 เท่าตัว
-ในการตัดแบ่งแป้งซาลาเปาให้มีน้ำหนักเท่ากันคือ 30 กรัม นั้นยาก จึงต้องตัดแบ่งอยู่หลายครั้งเพื่อให้แป้งซาลาเปานั้นมีน้ำหนักที่เท่ากัน
ปัญหาที่พบ
                -อุปกรณ์และเครื่องมือนั้นมีไม่เพียงพอ
                -แป้งซาลาเปามีไม่เพียงพอจึงต้องไปซื้อเพิ่ม
-ในการคลึงแป้งซาลาเปาให้เป็นก้อนกลมนั้น คณะผู้จัดทำไม่ค่อยเชี่ยวชาญในด้านนี้มากเท่าไร จึงใช้เวลานานในการคลึงแป้งซาลาเปาให้เป็นก้อนกลม
  










      

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น